A picanha é um dos cortes mais queridos dos brasileiros e presença garantida em churrascos, almoços especiais e celebrações entre amigos e família. 

Saborosa, macia e suculenta, ela pode ficar perfeita, desde que alguns cuidados sejam tomados na hora da escolha da peça, do corte e do preparo.

Neste guia, você vai aprender como escolher uma boa picanha, limpar corretamente, cortar da forma certa e preparar o corte para extrair o máximo de sabor e maciez. 

Como escolher a melhor peça de picanha?

Escolher uma boa picanha é o primeiro passo para garantir um preparo saboroso e suculento. Embora seja um corte muito popular, nem toda peça rotulada como picanha entrega a mesma qualidade. Alguns detalhes fazem toda a diferença no resultado final.

O primeiro ponto de atenção é o formato da peça. A picanha tradicional tem formato triangular, com a ponta mais fina e a base mais larga. Prefira peças inteiras e evite cortes muito retangulares ou excessivamente grandes, que costumam indicar outros cortes do traseiro bovino.

Além disso, o ideal é que a peça da picanha tenha uma altura entre 4 e 5 cm de altura, o que equivale a 2 ou 3 dedos.

Outro fator essencial é a capa de gordura. Uma boa picanha deve ter uma camada uniforme de gordura branca ou levemente amarelada, com cerca de 1 a 2 centímetros de espessura. Essa gordura é responsável por manter a carne macia e saborosa durante o preparo. Gordura muito escura, amarela ou com aspecto irregular pode indicar baixa qualidade.

Observe também a cor da carne, que deve ser vermelho-vivo, sem manchas acinzentadas ou escuras. Uma coloração opaca pode sinalizar carne mais velha ou mal conservada. Ao tocar, a peça deve estar firme e levemente úmida, nunca pegajosa.

O peso ideal da picanha costuma variar entre 1 kg e 1,3 kg. Peças muito grandes geralmente não são picanha verdadeira ou possuem fibras mais longas. Para churrascos, esse tamanho garante um bom equilíbrio entre maciez, suculência e rendimento.

Por fim, sempre que possível, dê preferência a carnes com boa procedência e armazenamento adequado, compradas em locais de confiança, como no Sam’s Club, onde é possível encontrar cortes selecionados, que passaram por controle rigoroso de qualidade.

Como limpar a picanha?

A limpeza correta da picanha é uma etapa importante para garantir equilíbrio entre sabor, maciez e suculência. Diferente de outros cortes, a picanha não deve ter a gordura totalmente removida, já que essa camada é essencial para proteger a carne durante o preparo e realçar o sabor.

O primeiro passo é avaliar a capa de gordura. Caso ela esteja muito espessa (acima de 2 cm), o ideal é fazer um leve ajuste com uma faca bem afiada, removendo apenas o excesso. Mantenha uma camada uniforme, pois ela derrete aos poucos durante o preparo e ajuda a manter a carne suculenta.

Em seguida, observe se há películas mais duras ou nervos aparentes na parte da carne. Essas partes podem ser retiradas com cuidado, sempre deslizando a faca rente à carne, sem aprofundar demais para evitar desperdício.

Evite lavar a picanha em água corrente. A higienização adequada da carne acontece no preparo, com o calor. Lavar pode alterar a textura e favorecer a contaminação cruzada na cozinha. 

Outro ponto importante é respeitar o sentido das fibras. Mesmo na limpeza, já vale identificar para onde elas correm, pois isso facilitará o corte correto depois.

Qual a posição correta para cortar a picanha?

Saber a posição correta para cortar a picanha faz toda a diferença no resultado final da carne, tanto em termos de maciez quanto de suculência. O principal segredo está em respeitar o sentido das fibras da carne.

A picanha possui fibras longas e bem definidas. Por isso, o corte ideal deve ser feito sempre contra as fibras, nunca no mesmo sentido. Quando a carne é cortada contra as fibras, elas ficam mais curtas após o preparo, o que deixa cada pedaço muito mais macio ao mastigar.

No churrasco tradicional, a forma mais comum é cortar a peça em fatias grossas, com cerca de dois a três dedos de espessura, sempre perpendicularmente às fibras. Essas fatias podem ser levadas inteiras à grelha ou ainda divididas em pedaços menores depois de assadas, mantendo a suculência por mais tempo.

Outra opção bastante popular é cortar a picanha em formato de meia-lua, dobrando a fatia com a gordura para fora e atravessando um espeto. Nesse caso, o corte inicial continua sendo contra as fibras, garantindo que, ao servir, a carne permaneça macia.

Como preparar a picanha perfeita?

Por ser uma carne naturalmente macia e saborosa, a picanha não precisa de muitos ingredientes ou processos complexos, o segredo está no ponto certo e no preparo adequado.

O primeiro passo é temperar corretamente. O tempero clássico e mais indicado é apenas sal grosso ou sal de parrilla, aplicado pouco antes de levar a carne ao fogo. Isso ajuda a realçar o sabor da picanha sem mascarar suas características. 

Na churrasqueira

Para o churrasco, a picanha deve ser preparada em fogo médio a alto, começando com a gordura voltada para cima. Isso evita que a gordura derreta rápido demais e cause labaredas intensas logo no início. 

Após selar bem os dois lados, a carne pode ser levada para uma parte da grelha com calor mais brando para atingir o ponto desejado.

O ponto ideal costuma ser ao ponto ou ao ponto para mal passada, quando o interior ainda está rosado e suculento. Evite passar demais, pois isso pode deixar a carne seca e menos macia.

Na frigideira

Se a preparação for feita na frigideira, utilize uma frigideira bem quente, de preferência de ferro ou fundo grosso. Sele a picanha rapidamente, começando pela gordura, para que ela derreta aos poucos e ajude na caramelização da carne. Após selar, reduza o fogo para finalizar o cozimento.

No forno

No forno, o ideal é selar a picanha antes na frigideira e depois levá-la para assar em temperatura média. Isso garante uma crosta dourada por fora e um interior macio e suculento.

Seja na churrasqueira, frigideira ou forno, após retirar a carne do fogo, um passo fundamental é deixar a picanha descansar por cerca de 5 minutos antes de cortar. Esse tempo permite que os sucos se redistribuam, deixando a carne mais saborosa e suculenta.

Prepare um churrasco perfeito com a ajuda do Sam’s Club

Para preparar uma picanha perfeita, é necessário garantir cortes de qualidade. 

No Sam’s Club, é possível encontrar cortes selecionados de carne, com qualidade garantida, além de uma grande variedade de itens que fazem toda a diferença no churrasco, como sal grosso, sal de parrilla, temperos especiais, acompanhamentos, bebidas, utensílios e muito mais.

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